'전통시장 먹거리와 가장 잘 어울리는 술' 하면 어떤 술이 먼저 떠오르시나요? 소주와 맥주도 좋지만, 아무렴 막걸리겠지요. 서민의 삶 속에서 오랜 시간 함께 부대껴 온 술이니까요.
이곳 예산시장에도 예산 쌀로 만든 막걸리를 직접 빚어 파는 곳이 있어요. 그것도 양조에 아주 진심인 30대 청년이 말이에요. 어느새 예산시장의 명물로 자리잡은, <골목양조장> 박유덕 대표를 만났습니다.
골목막걸리는 어떤 술인가요?
골목막걸리는 예산 쌀 본연의 맛을 담은 막걸리에요. 대중적인 맛을 내기 위해 많은 연구를 거친 제품이지요. 판매량이 높은 전국구 막걸리들의 공통분모를 찾고, 수많은 샘플링을 통해 최적화된 맛과 향을 내기 위해 노력했습니다. 맛의 변화에 대해서도 신경을 많이 썼고요. 생막걸리는 어쩔 수 없이 시간에 따라 맛이 변하잖아요. 그래도 소비자에게 ‘맛이 갔다’는 느낌을 주는 제품이 아니라, 조금씩 달라지는 맛을 기분 좋게 즐길 수 있는 술로 인식되도록 레시피를 잡았어요.
술을 만들기 시작한 계기가 궁금해요.
어릴 적 꿈을 자연스럽게 현재로 이어온 결과예요. 어렸을 때 TV에서 수제맥주를 만드는 브루마스터에 대한 방송을 보고 흥미를 가졌거든요. 그 이후로 양조를 동경하게 되어, 대학을 식품공학 관련 학과로 진학했지요. 졸업 이후에는 농촌진흥청 발효식품과에서 근무했고요. 이후 대학원까지 진학해 쭉 발효와 관련한 연구를 거듭하다 지금처럼 직접 술을 만들게 되었습니다.
어떤 철학으로 술을 빚어내시나요?
저는 연구와 공학을 기반으로 대량생산하는 상업양조를 추구합니다. 아무래도 제 전공 영역이 과학적 접근방식으로 식품을 상업화하는 쪽이라서요. 양조 철학 역시 연구와 기술을 통해 술을 안정적으로 많이 만들어 내는 데 있다고 봐야지요. 최대한 동일한 맛과 품질로 많은 사람들이 맛볼 수 있도록요. 항상 연구를 게을리하지 말고 좋은 술을 만들자는 생각을 하고 있어요.
어쩌다 예산에 자리를 잡게 되었나요?
SBS <골목식당>으로 연을 맺은 백종원 대표님 추천으로 오게 되었어요. 와서 보니, 술 만들기 참 좋은 지역이더라고요. 논밭이 펼쳐진 삽교평야는 땅이 황토질에 바람도 좋고, 강수량 역시 쌀 농사 짓기에 딱 적절해요. 물에는 무기질이 풍부해서 효모가 발효활동을 하는 데 도움을 주지요. 좋은 쌀을 가지고 막걸리를 빚기 좋은 환경이라는 생각이 들어서 이곳에 새로 자리를 잡았어요.
덧붙여서 새로운 업장 이름을 ‘골목양조장’이라 지은 이유는, 골목식당에 출연한 적이 있어서가 아니고요(웃음). 우리 양조장이 예산전통시장 골목에 위치하고 있고, 내가 만든 술이 어느 골목에서라도 찾아보기 쉬운 제품이었으면 좋겠다는 마음으로 지었습니다.
전통시장 안에 양조장을 오픈하신 이유가 있나요?
처음 운영하던 양조장도 대전 전통시장에 있었어요. 그래서 시장에서 운영하는 것이 익숙해요. 시장 상인들께서도 저희를 좋게 평가해주시고요. 저희 양조장에 들르기 위해 예산시장에 방문하는 사람들이 늘어나게 되니 작게나마 이곳에 도움이 되는 것 같아요. 시장 상인 분들이 반대로 저희 양조장 운영에 도움을 많이 주시기도 하고요. 시장에서만 느낄 수 있는 정이랄까요.
양조장 옆에 전통주 보틀숍, '백술상회'도 새로 열었어요.
백술상회는 다양한 우리술을 판매하는 전통주 보틀숍이에요. 이것도 백대표님이 주신 아이디어로 시작하게 됐어요. 많은 분들이 예산시장을 찾는 지금이야말로 우리술의 우수성을 알리기 좋은 기회라고 말씀하셨거든요. 그래서 골목막걸리와 함께 전국 곳곳의 훌륭한 전통주를 시장 방문객들에게 소개해보기로 한 거지요.
백술상회에서는 어떤 전통주를 취급하나요?
전국 각지에서 생산된 막걸리와 청주, 소주 등을 골고루 취급해요. 먼 곳에서 방문하신 분들은 본인이 사는 지역에서 만든 술을 만나보는 재미도 있을 거예요. 장터광장 테이블에 자리를 잡은 방문객이라면 백술상회에서 산 술을 곧바로 시장 음식과 함께 즐길 수도 있고요.
또, 온라인 전통주 커뮤니티 '백술닷컴'과 다양한 연계 활동을 할 예정인데요. 백술닷컴 홈페이지 내 인기 판매 상품을 매장에 들여 할인 행사를 여는 등 다양한 프로모션을 진행할 계획이에요. 취급하는 주류 가짓수도 차츰차츰 늘려나갈 생각이니 관심 있게 지켜봐 주세요.
골목막걸리 프리미엄은 일반 골목막걸리와 어떻게 다른지 궁금해요.
골목막걸리 프리미엄은 대중성보다 술이 가진 순수한 맛에 더욱 집중한 프리미엄 막걸리예요. 밀누룩 대비 쌀누룩을 많이 사용해서 쌀 본연의 맛을 더욱 드러내기 위해 노력했어요. 알코올도수도 12도로 오리지널에 비해 2배 높고요. 묵직한 견과류 느낌과 함께 신선한 참외, 메론향이 잘 드러나는 술이니 참고해서 구매하시면 좋을 듯해요.
전통주 산업이 더욱 발전하려면 어떤 것이 달라져야 할까요?
전통주를 나이 든 사람들의 전유물로 인식하는 편견을 없애기 위해 노력해야 한다고 봐요. 우리 모두의 문화가 될 수 있어야 하니까요. 우리술에 지금 막 새로운 바람이 불어오고는 있는데, 형성된 인프라는 너무 부족한 듯해요. 우리술을 두고 단순 ‘술’이라 생각하지 말고 콘텐츠로 접근할 수 있는 환경이 만들어졌으면 해요. 술 빚기 체험이나 발효 체험 등을 통해 자연스럽게 말이지요. 그러다 보면 자연스럽게 하나의 문화로 정착되지 않을까 싶어요. 식품공학이나 발효과학 등 양조 관련 전공들이 각광받는 사회 분위기 역시 만들어졌으면 하고요.
골목양조장을 이끄는 박유덕 대표(오른쪽)와 김재기 팀장(왼쪽)
